乙基麥芽酚，對于非餐飲行業(yè)的盆友可能不是很熟悉，但“一滴香”的江湖名號大家都有所耳聞。“一滴香”以及各種“增香劑”的主要成分就是乙基麥芽酚。

乙基麥芽酚具有焦糖香味和水果味，有非常顯著的抑酸、抑苦、去腥，增香的作用，是一種高效香味改良劑、增香劑、增甜劑，其增香效力比天然的麥芽酚大5～6倍。

乙基麥芽酚不但對食品的香味改善和增強具有顯著效果，并且對甜食也有增甜的作用，而且還能延長食品保質(zhì)期。

不同于麥芽酚，迄今為止，尚未發(fā)現(xiàn)乙基麥芽酚存在于天然物質(zhì)中，它必須通過化學(xué)合成的方法產(chǎn)生。

乙基麥芽酚作為食品添加劑，被廣泛用于食品、飲料、香精、果酒、煙草等領(lǐng)域。乙基麥芽酚分純香型及焦香型兩類。

純香型乙基麥芽酚突出水果香味，適用于添加水果制品、天然果汁、各種飲料、酒類，冰激凌、乳制品，面包、糕點，醬油、調(diào)味品，還有中成藥及香煙、煙草等。

其添加到食品飲料中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等不良口感，得到最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。

添加到煙草、香煙中，能使香煙煙味更加醇厚芬芳，減少香煙對口腔、咽喉的刺激，減輕吸煙帶來的不適感。

焦香型乙基麥芽酚有極濃醇的焦糖香味，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。適用于各類肉制品、燒臘制品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞制品等。

尤其添加進各種肉類制品中，乙基麥芽酚能和肉中的氨基酸起作用，能掩蓋腥味、異味，明顯提高肉質(zhì)的鮮香味道。

乙基麥芽酚成本不高卻增香效果顯著，所以應(yīng)用十分廣泛，但其為一種人工合成的增香劑，人體過量攝入無疑存在較大的健康風(fēng)險。

根據(jù)《GB2760—2011食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，乙基麥芽酚禁止添加到新鮮菜肴中。但現(xiàn)實中，乙基麥芽酚濫用卻非常普遍。

近年來，有研究表明，過量食用乙基麥芽酚會對人的肝臟、腎臟產(chǎn)生不良影響，會加重人體肝、腎負擔(dān)，長期攝入能引起肝、腎功能的衰退，嚴重的甚至造成肝、腎損傷。

同時，過量食用乙基麥芽酚，還會對部分人群的骨骼造成影響，使骨骼變得更加脆弱，或者出現(xiàn)關(guān)節(jié)提前退化、骨質(zhì)疏松、骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變、癌變等，具有一定的致癌風(fēng)險。

此外，部分敏感人群過量攝入乙基麥芽酚還會發(fā)生惡心嘔吐、頭痛頭暈、精神不振、四肢乏力等副作用。