目前，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 乙基麥芽酚》（GB 1886.208-2016）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)_食品添加劑_麥芽酚》（GB1886.282-2016）中對(duì)乙基麥芽酚和麥芽酚的感官和理化指標(biāo)作出了要求。

乙基麥芽酚分類及鑒別方法

1.乙基麥芽酚分類

乙基麥芽酚根據(jù)其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用調(diào)香、感光材料、防腐及護(hù)膚用品。

1.1 純香型

以柔和的果香和奶香突出為特點(diǎn)。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時(shí)，獲得極佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇型搭配使用。

1.2 焦香型

以頭香明顯、透發(fā)、有極濃醇的焦糖香味為特色，對(duì)各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風(fēng)味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風(fēng)味更突出。

1.3 特醇型

此類型乙基麥芽酚具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時(shí)能程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等禽肉制品中。

2.偽劣的乙基麥芽酚鑒別方法

2.1 品嘗法

乙基麥芽酚的味道為微苦、微辣、品感發(fā)澀。假冒乙基麥芽酚口味較甜。

2.2 加熱鑒別法

將少量乙基麥芽酚置于錫箔紙(香煙里面的錫箔紙也可以)上用酒精燈或打火機(jī)加熱，乙基麥芽酚受熱后熔化，繼續(xù)加熱，熔后的乙基麥芽酚會(huì)完全蒸發(fā)掉，不會(huì)留下任何雜質(zhì)。對(duì)假冒或純度不高的乙基麥芽酚按上述方法操作時(shí)，會(huì)在錫箔紙上留下焦糊物質(zhì)。

2.3 溶解法

首先觀察在冷水中乙基麥芽酚的溶解情況，純度達(dá)到99.2%的乙基麥芽酚是很難溶的(水中的溶解度為1:55)，而且呈漂浮狀，不會(huì)很快沉淀;其次是，用熱水沖很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亞鐵會(huì)很快變紅，根據(jù)紅色度就可以辨別其純度。

功能作用

作為基本的香精配料麥芽酚和乙基麥芽酚是許多復(fù)合香精的基本成分，也是用以調(diào)配許多水果香味所必不可少的原材料。

改良食品風(fēng)味

麥芽酚和乙基麥芽酚能增強(qiáng)許多調(diào)味料的整體風(fēng)味特性，營造出圓滑調(diào)和的風(fēng)味。作為風(fēng)味改良劑使用時(shí)，其典型用量分別為2～250ppm 和1~100ppm 。

增加并改善甜味

麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性，能達(dá)到減少食糖用量的功效。據(jù)報(bào)道，在非碳酸型水果飲料中添加15ppm麥芽酚或約其四分之一用量的乙基麥芽酚，能獲得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以減少5～15％ 。

另一方面，當(dāng)與高甜度甜味劑合用時(shí)，能改善甜味劑不平衡、不連續(xù)而又強(qiáng)烈的味質(zhì)，有助于使產(chǎn)品的風(fēng)味更接近于蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。

修飾苦味和澀味

麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用于掩蓋食品或醫(yī)藥制品中的苦味，淡化食品的澀味，并能抑制甜味劑所產(chǎn)生的后味，使食品具有平衡的風(fēng)味。

增強(qiáng)乳脂質(zhì)的香滑口感

麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強(qiáng)乳制品中乳脂感的作用，并能產(chǎn)生類似高脂食品的香滑口感，有利于開發(fā)可口的減脂、低脂及無脂的高級(jí)乳制品。

降低酸味及酸刺激味

麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來改進(jìn)其整體的風(fēng)味,這對(duì)開發(fā)具有微生物穩(wěn)定性的低pH 值食品和香精尤為有利。與此同時(shí)，它們還能抑制某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風(fēng)味更柔和。

改進(jìn)微波烹調(diào)食品的風(fēng)味

基本上，微波爐快速低溫的烹調(diào)方法，會(huì)使食品缺乏其應(yīng)有的風(fēng)味，而麥芽酚和乙基麥芽酚具有獨(dú)特的功能，有助于改進(jìn)這類食品的風(fēng)味。