阿拉伯膠又稱阿拉伯樹(shù)膠、金合歡膠、亞克西膠、塞內(nèi)加爾膠、桃膠。其來(lái)源于金合歡屬的阿拉伯樹(shù)干上收集的滲出凝固物。其應(yīng)用時(shí)間已有4000年了，由于是安全無(wú)毒的，用量不作規(guī)定，呈黃色至淺黃褐色半透明的塊狀，或白色至淺黃色的顆粒及粉末。其顏色越淡，品質(zhì)越好，新鮮的外表平滑，內(nèi)部透明，無(wú)臭、 無(wú)味，極易溶于水，可以大量溶于熱水和冷水，形成清晰而膠黏的稠液。在食品中的應(yīng)用取決于它對(duì)膠體的保護(hù)和穩(wěn)定作用，它的膠黏性和增稠性，在低熱值的食品配方中它本身的低消化性，用于糖果制作有防止糖果重結(jié)晶的作用和增稠的作用。在糖果中還可使脂肪均勻地分布在整體中，防止形成易氧化的多油脂表面層。在牛乳制品中可結(jié)合大量的水并以水化的形式保持這些水分，在面包點(diǎn)心中可使面包表面充滿光滑感，制作透明的光亮劑、糖衣和小點(diǎn)心，可使糖衣穩(wěn)定并且有自由流動(dòng)和黏附于面包表面的特 性。也可用于保香劑、飲料乳化劑及啤酒的泡沫穩(wěn)定劑。

阿拉伯膠歷史悠久，應(yīng)用廣泛，通常作為飲料的乳化劑，功能性油脂包埋，巧克力及糖果包衣，冷凍食品穩(wěn)定劑，高質(zhì)量膳食纖維，噴霧干燥載體等作用。在注重健康，高質(zhì)量生活的現(xiàn)代社會(huì)，高纖阿拉伯膠的優(yōu)異性能成為現(xiàn)代食品的重要角色。
在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，阿拉伯膠基本不產(chǎn)生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，具有很強(qiáng)的抗氧化性能，每日攝取5-10g, 還有助于平衡大腸微生物生態(tài)系統(tǒng)，提高腸道動(dòng)力，被廣泛用于保健品糖果及飲料。在食品工業(yè)中，它是天然乳化穩(wěn)定劑、增稠劑、粘合劑、成膜劑、上光劑、水溶性膳食纖維。阿拉伯膠已經(jīng)成為在我國(guó)食品工業(yè)中應(yīng)用得最為廣泛的膠體之一。

阿拉伯膠就是一款性能卓越的乳化劑，特別適合水包油型乳化體系，可使水、油互溶，乳化及穩(wěn)定配方中的油相，在香精香料、飲料行業(yè)中被廣泛使用。 同時(shí)，它具有良好的成膜性，可作為微膠囊成膜劑，將香精油或其他液體原料轉(zhuǎn)換成粉末形式，延長(zhǎng)產(chǎn)品質(zhì)保，防止氧化。阿拉伯膠的中性口感和氣味，不會(huì)影響香料的風(fēng)味，保證其純正。在風(fēng)味乳品飲料生產(chǎn)中，阿拉伯膠更可穩(wěn)定牛奶中的香精微粒，防止其沉淀。

黃原膠在口服和局部藥物制劑、化妝品以及食品中廣泛用作助懸劑和穩(wěn)定劑，阿拉伯膠主要在口服和局部藥物制劑中作為助懸劑和乳化劑，也用作片劑的粘合劑。
黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，切斷1,6-糖苷鍵，打開(kāi)支鏈后，在按1,4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。主要組成是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類高分子化合物，相對(duì)分子質(zhì)量在100萬(wàn)以上。而黃原膠的二級(jí)結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過(guò)氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)。
阿拉伯膠是從天然植物中提取得到的多糖類物質(zhì)。阿拉伯膠由兩種成分組成，其中70%是由不含N或含少量N的多糖組成，另一組成是具有高相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；多糖是以共價(jià)鍵與蛋白質(zhì)肽鏈中的羥脯氨酸、絲氨酸相結(jié)合的，總蛋白質(zhì)含量約為2%，特殊品種可高達(dá)25%；而與蛋白質(zhì)相連接的多糖分子是高度分支的酸性多糖，它具有如下組成：D-半乳糖44%，L-阿拉伯糖24%，D-葡萄糖醛酸14.5%，L-鼠李糖13%，4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸1.5%；在阿拉伯膠主鏈中β-D-吡喃半乳糖是通過(guò)1,3-糖苷鍵相連接，而側(cè)鏈?zhǔn)峭ㄟ^(guò)1,6-糖苷鍵相連接。阿拉伯膠曾經(jīng)是食品工業(yè)中用途最廣及用量最大的水溶膠，廣泛用于食品工業(yè)中。阿拉伯膠能夠強(qiáng)烈地吸附到油水界面上，產(chǎn)生特殊的乳化穩(wěn)定效果，作為乳化穩(wěn)定劑廣泛用于乳化香精中；在軟飲料濃縮汁的生產(chǎn)中添加阿拉伯膠可以穩(wěn)定風(fēng)味和精油；在可樂(lè)等碳酸飲料中阿拉伯膠用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免其在貯存期間精油及色素上浮而出現(xiàn)瓶頸處的色素圈：阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用于糖果中作為抗結(jié)晶劑，防止晶體析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；阿拉伯膠還與植物油及樹(shù)脂等一起用作飲料的霧濁劑以增加飲料外觀的多樣性。ADI不作特殊規(guī)定(FAO/WHO，2001)。
GRAS(FDA，§184.1330，2000)。
LD₅₀ 8g/kg(兔子，經(jīng)口)。GB 2760-96：各類食品，GMP。
FAO/WHO(1984，g/kg)：青刀豆和黃刀豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、青豌豆等罐頭10(產(chǎn)品中含奶油或其他油脂者)；加工干酪制造8；酸黃瓜500；胡蘿卜罐頭10；稀奶油5(僅用于巴氏殺菌摜奶油或摜打用的超高溫殺菌稀奶油和消毒稀奶油)；冷飲10。
FDA，§184.1330(2000)：飲料和固體飲料2.0%；膠姆糖5.6%；糖食與糖霜12.4%；乳制品1.3%；油脂l.5%；明膠、布丁和餡料2.5%；硬糖、止咳糖46.5%％；果仁制品8.3%；冷凍甜食6.0%；小吃食品4.0%；軟糖85.0%；其他食品1.0%。
FEMA(mg/kg)：軟飲料330；冷飲430；糖果410；焙烤食品460；凝膠食品和布丁840；膠姆糖740～2800；蛋白酥皮750～7000；糖漿210～240。淺白色至淡黃褐色半透明塊狀，或?yàn)榘咨脸茸厣罨蚍勰?。無(wú)臭，無(wú)味。在水中可逐漸溶解成呈酸性的粘稠狀液體，溶解度約50%(W/V)，不溶于乙醇。與明膠或清蛋白形成穩(wěn)定的凝聚層。用酸性醇使其沉淀，則得游離阿拉伯酸。用作生化試劑、膠體穩(wěn)定劑、乳化劑和膠粘劑增稠劑；穩(wěn)定劑；乳化劑。按我國(guó)GB2760－86規(guī)定，作為增稠劑可用于飲料、巧克力、冰淇淋和果醬，最大用量為0.5-5.0g/kg。按FAO/WHO（1984）規(guī)定，用途及限量為：青刀豆和黃刀豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、青豌豆等罐頭10g/kg（單用或與其他增稠劑合用量，產(chǎn)品中含奶油或其他油脂）；加工干酪制造8g/kg（單用或與其他增稠劑合用量）；酸黃瓜500g/kg（單用或與其他助溶劑和分散劑合用量）；胡蘿卜罐頭10g/kg（單用或與其他增稠劑合用量）；稀奶油5g/kg（單用或與其他增稠劑和改性劑合用量，僅用于巴氏殺菌摜奶油或摜打用的超高溫殺菌稀奶油和消毒稀奶油）；冷飲10g/kg（以最終產(chǎn)品計(jì)，單用或與其他乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑合用量）。亦用作膠質(zhì)硬糖或膠質(zhì)凝膠糖的穩(wěn)定劑。糖果的抗結(jié)晶劑及拋光劑。使用時(shí)需過(guò)濾。

阿拉伯膠可作乳化穩(wěn)定劑和增稠劑，我國(guó)規(guī)定可用于飲料、冰淇淋、巧克力和果醬，最大使用量5.0g/kg。

從豆科金合歡屬的阿拉伯膠樹(shù)的莖和枝割流收集膠狀滲出物，經(jīng)干燥、挑選而得成品。從阿拉伯膠樹(shù)(Acacia senegal)或親緣種金合歡屬樹(shù)A_seyal的莖和枝割流收集膠狀滲出物，除去雜質(zhì)后經(jīng)干燥并粉碎而成。前者成品比后者為脆。易燃液體低毒口服-大鼠 LD50：16000 毫克/公斤；口服-小鼠 LD50：16000 毫克/公斤眼睛-兔子 36 毫克/5小時(shí) 重度可燃; 燃燒產(chǎn)生刺激煙霧庫(kù)房通風(fēng)低溫干燥干粉,泡沫,沙土,二氧化碳, 霧狀水