瓊脂（Agar）是一種從紅藻類海藻（如石花菜、江蘺等）中提取的多糖類物質(zhì)，主要由半乳糖聚合而成，具有以下特性與用途：

一、基本特性

化學(xué)組成?

由瓊脂糖（線性多糖）和瓊脂果膠組成，其中瓊脂糖是凝膠形成的關(guān)鍵成分，結(jié)構(gòu)為1,3-β-D-半乳糖與1,4-3,6-內(nèi)醚-α-L-半乳糖交替連接?。

物理性質(zhì)?

不溶于冷水，需加熱至90℃以上溶解，冷卻至35-40℃形成穩(wěn)定凝膠?。

凝膠強(qiáng)度高，透明度好，且具有熱可逆性（85℃以下不融化）?。

二、主要用途

食品工業(yè)?

作為凝固劑用于布丁、果凍、冰淇淋等，替代動(dòng)物明膠?。

增稠劑或穩(wěn)定劑用于飲料、罐頭、肉制品等?。

其他領(lǐng)域?

化妝品增稠劑?

三、提取方法

傳統(tǒng)工藝包括：

石花菜洗凈暴曬，堿處理去除硫酸基；

酸中和后熬煮提取膠液，冷卻成型并脫水干燥?。

現(xiàn)代工藝采用酶解法或膜過(guò)濾，純度可達(dá)99%以上?。