基本信息

• 別名：又稱熱凝膠、凝結(jié)多糖。

• 化學(xué)結(jié)構(gòu)：是由微生物產(chǎn)生的，以 β-1,3 - 糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，由 400 - 500 個葡聚糖殘基組成，為線性分子結(jié)構(gòu)。

• 外觀：無色無味的白色粉末。

特性

• 熱成膠性：不溶于水，但會在水中溶脹，易在冷水中分散，經(jīng)高速攪拌可形成均勻分散液。將其水分散液加熱到 55 - 65℃后再降溫到 40℃以下，會形成熱可逆性的低度凝膠；加熱到 80℃以上，則形成熱不可逆性的高度凝膠，且膠體強度隨加熱溫度升高而提高。

• 熱穩(wěn)定性：在加熱過程中穩(wěn)定性強，能應(yīng)用于食品加工及烹飪。

• 耐冷凍性：膠體構(gòu)造不受冷凍 - 解凍影響，用于冷凍食品可保持食品結(jié)構(gòu)和口感。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

• 肉制品：作為增稠劑，添加到火腿腸、熏肉香腸、醬鹵肉品等中，能保持肉的新鮮程度，提高產(chǎn)品的口感、外觀和儲存時間，減少生產(chǎn)成本。以粉末狀形式添加到乳化型雞肉香腸中，可增加持水性，減少蒸煮損失率，提高彈性、切片性和整體感官評分，且經(jīng)反復(fù)凍融、蒸煮后仍能保持良好感官品質(zhì)。

• 米面制品：添加到各種面制食品中，可降低煮爛、黏糊、渾湯概率，提高韌性和柔軟性，改善加熱煮沸后的彈力、嚼感，提高食品質(zhì)構(gòu)、外形和口感。例如在方便米線中添加可得然膠，可增加硬度、咀嚼性、蒸煮重量，降低蒸煮損失、復(fù)水時間、斷條率。

• 水產(chǎn)制品：在魚糜制品中，可得然膠能加強網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善凝膠強度，可代替部分魚糜原料，降低企業(yè)生產(chǎn)成本，改善產(chǎn)品質(zhì)量。同時，還能改善魚糜制品貨架期短、失水、質(zhì)體空洞塌陷、長期冷凍保存黃變等問題，提高制品的咀嚼性、口感，增加凝膠的水分。