食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而有意識加入食品中的少量合成或天然的化學(xué)物質(zhì)，通常其本身并不作為食品來食用，也不一定具有營養(yǎng)價值。使用它們的作用是：
①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。各種生鮮食品，如植物油、人造奶油、餅干、面包、蛋糕、月餅等，若不能及時加工或加工不當(dāng)，往往造成腐敗變質(zhì)，帶來很大損失。防腐劑、防霉劑、抗氧化劑可以防止由微生物、氧化引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期。
②改善食品的感官質(zhì)量。食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品加工后有的褪色，有的變色，如裱花生日蛋糕;有的變味，風(fēng)味、質(zhì)地、口感等也改變。適當(dāng)使用乳化劑、增稠劑、著色劑、食用香料、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、品質(zhì)改良劑和膨松劑等，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。
③保持或提高食品的營養(yǎng)價值。食品加工往往還可能造成一定的營養(yǎng)素?fù)p失。在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值。食品防腐劑和抗氧化劑的應(yīng)用，在防止食品敗壞變質(zhì)的同時，對保持食品的營養(yǎng)價值具有一定意義。
④增加食品的品種和方便性。市場上琳瑯滿目的多種食品供消費者選擇，絕大多數(shù)都取決于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的著色、增香、調(diào)味乃至其他各種食品添加劑配合使用的結(jié)果。正是這些眾多的食品給人們的生活和工作以極大的方便。
⑤在食品加工中使用面粉處理劑、增稠穩(wěn)定劑、乳化劑等，有利于食品的加工操作和生產(chǎn)的機械化和自動化。
⑥滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑制成無糖食品、低糖低能量食品。按來源分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是以動植物或微生物代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)萃取、蒸餾、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到的；化學(xué)合成食品添加劑是由元素或化合物經(jīng)化學(xué)合成反應(yīng)而制得的。
各國食品添加劑的類別數(shù)差異很大，中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將已批準(zhǔn)使用的品種分成16類。日本將其許可使用的合成食品添加劑分成17類（天然添加劑不予限制）。美國《食品添加劑法典》則將其分成46類（品種有重復(fù)）。FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生組織）食品添加劑和污染物法規(guī)委員會 (CCFAC)根據(jù)安全評價資料把食品添加劑分成 A、B、C 3類。A類（見表）是 FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)已制定ADI值（每人每日容許攝入量）和暫定ADI值者，B類是JECFA曾進行過安全評價但未建立ADI值，或者未進行過評價者，C類是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。
通常按其在食品中的功能分為六類:
①防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑，如防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑。
②改善食品感官性狀的添加劑，如鮮味劑、甜味劑、食用色素、發(fā)色劑、漂白劑、抗結(jié)塊劑。
③保持和提高食品質(zhì)量的添加劑，如組織改進劑、面粉面團改質(zhì)劑、膨松劑、增稠劑、乳化劑、被膜劑、固化劑。
④提高食品營養(yǎng)的添加劑，如營養(yǎng)增補劑（包括維生素、氨基酸、無機鹽）。
⑤便于食品加工制造的添加劑，如消泡劑、凈化劑。
⑥其他，如膠姆糖基質(zhì)材料、酸化劑、酶制劑、釀造用添加劑、防蟲劑。食品添加劑除上述有益作用外，也可有一定的危害性，特別是有些品種本身尚有一定毒性。尤其是近期人們擔(dān)心長期攝入食品添加劑可能帶來的潛在危害。目前最使人們關(guān)注和擔(dān)心的，還是某些食用合成色素等所具有的致癌、致畸作用有可能給人類帶來的危害。亞硝酸鈉長期以來一直被作為肉類制品的護色劑或發(fā)色劑應(yīng)用。它除了可使肉類制品呈現(xiàn)美好、鮮艷的亮紅色，增進肉制品風(fēng)味外，更重要的是具有防腐作用，可以抑制多種厭氧性梭狀芽孢桿菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒。而一旦發(fā)生肉毒中毒則有可能給人類帶來生命危險，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意義。然而，人們不但認(rèn)識到它本身具有較大的毒性，而且進一步發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽還可以與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，有很強的致癌作用。迄今為止尚未見有可代替亞硝酸鈉的理想產(chǎn)品，也未見有人類以低劑量在肉制品中消費引發(fā)癌癥的證據(jù)。目前，通過降低用量、嚴(yán)格控制殘留量、同時使用抗壞血酸等措施來防止亞硝胺的生成，減少其帶來的威脅。故目前世界各國在嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量的前提下仍普遍許可使用。食品添加劑最重要的是安全、有效。其中，安全性更為重要。要保證食品添加劑使用安全，必須對其進行安全性評價。這是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求，以食品添加劑的生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、范圍、加入量、毒理學(xué)評價及檢驗方法等作出的綜合性的安全評價。其中最重要的是毒理學(xué)評價。各國多以法規(guī)的形式，如食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等確定許可使用的食品添加劑品種、用途、范圍、最大使用量和/或最大殘留量。由于現(xiàn)有大多數(shù)食品添加劑和所有新的食品添加劑均已經(jīng)過或必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗和一定的安全性評價才得以許可使用，因此，可以認(rèn)為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2460—1996)的有關(guān)規(guī)定，正確使用食品添加劑，其安全性既可得到保證，而且還可在盡量發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度地消除其可能給人類帶來的不良影響。用于改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及滿足加工工藝和防腐的需要