溶菌酶(Lysozyme)是一種糖苷水解酶，由18種129個氨基酸殘基組成，具有4個S-S鍵，分子量為14307，專門作用于微生物細胞壁的水解酶，又稱細胞壁溶解酶。溶菌酶作用底物的特異性很強，不同來源的溶菌酶作用的底物不同。 溶菌酶普遍存在于人和動物的多種組織、分泌液及某些植物、微生物中，可以溶解革蘭氏陽性菌的細胞壁，對其有較強的殺滅作用，用于食品保鮮（特別是奶酪、清酒生產(chǎn)）、醫(yī)藥（藥片、膠囊、眼藥水、潤喉液）、及科學研究中有著廣泛的前景。

溶菌酶是一種蛋白質(zhì)，對pH值變化較穩(wěn)定，酸性條件下對熱穩(wěn)定。通過采用生物工程技術(shù),調(diào)節(jié)蛋白pH值及用離子交換樹脂吸附分離而制得精酶，酶活力大于1.8萬u/g，達到醫(yī)藥級的標準。溶菌酶可溶解細菌細胞，特別是對G+菌（革蘭氏陽性菌）有較強作用，具有抗菌素的各種性質(zhì)，這是因為它對細胞膜壁的糖蛋白質(zhì)（類粘蛋白）的多糖類，具有分解作用，可分解幾丁質(zhì)和乙二醇幾丁質(zhì)，得到碳酸鹽、鹽酸鹽和硝酸鹽結(jié)晶等。
按其來源不同可分為：蛋清溶菌酶、動物溶菌酶、植物溶菌酶、微生物溶菌酶和噬菌體溶菌酶。按其作用的微生物不同分為兩大類，即細菌細胞壁溶菌酶和真菌細胞壁溶菌酶。細菌細胞壁溶菌酶有兩種，一種是作用于β-1，4糖苷鍵的細胞壁溶菌酶，另一種是作用于肽“尾”和酰胺部分的細胞壁溶菌酶。真菌細胞壁溶菌酶包括酵母菌細胞壁溶解和霉菌細胞壁溶菌酶。溶菌酶為白色晶體，堿性蛋白質(zhì)，等電點 PH10.5～11.0 。溶菌酶產(chǎn)品活力≥ 2.0 萬 u/mg ，溶于稀鹽水，在丙酮和乙醇作用下生成沉淀，酸性溶液比較穩(wěn)定，加熱至 55 ℃ 也不會受到影響，其水溶液在 62.5 ℃ ， 30 分鐘會完全失活，而 15% 乙醇溶液在 62.5 ℃， 60 分鐘， 20.5% 乙醇溶液在 62.5 ℃， 20分鐘也不失活?？扇芙饧毦毎貏e是對細球菌有較強作用，具有抗菌素的各種性質(zhì)，這是因為它對細胞膜壁的糖蛋白質(zhì)（類粘蛋白）的多糖類，具有分解作用，可分解幾丁質(zhì)和乙二醇幾丁質(zhì)，得到碳酸鹽、鹽酸鹽和硝酸鹽結(jié)晶等。1922年 英國科學家弗萊明就從人體鼻腔分泌物中觀察到了溶菌酶，它具有抵抗微生物的能力。但是，由于抗生素被發(fā)現(xiàn)，溶菌酶被取代，一度銷聲匿跡。直到上世紀80年代中期，日本、加拿大和美國才開始重新認識溶菌酶的價值，并將其用于人體醫(yī)藥中。與抗生素的殺菌機理不同，生物溶菌酶是通過直接溶解細菌的細胞壁來徹底殺死病菌，因而不產(chǎn)生耐藥性；并且人體本身就廣泛存有溶菌酶，其中人的眼淚中含量最高，可適應人體。溶菌酶 （ Lysozyme ）是采用生物工程技術(shù) , 調(diào)節(jié)蛋白 PH 值及用離子交換樹脂吸附分離而得。分子量為 14307 ，是一種糖苷水解酶，可以溶解革蘭氏陽性菌的細胞壁，對其有較強的殺滅作用，也可用于結(jié)晶蛋白溶菌酶制劑，防止食品變質(zhì)，在食品保鮮（特別是奶酪、清酒生產(chǎn)）、醫(yī)藥（藥片、膠囊、眼藥水、潤喉液）、日化（牙膏、化妝品）、嬰兒食品（母乳化奶粉）及科學研究中有著廣泛的應用。溶菌酶對革蘭氏陽性和陰性菌均有抑殺作用，抑菌效果明顯。本產(chǎn)品對酵母無作用，可用于啤酒生產(chǎn)中酵母回收和擴培，以及在發(fā)酵初期應用，可防止雜菌的污染。溶菌酶(LZM)，N-乙酰胞壁胺聚糖水解酶，一種水解細胞壁肽聚糖，能使一些細菌溶解的堿性蛋白酶。由129個氨基酸殘基組成，有4對鏈間雙硫鍵形成穩(wěn)定的分子構(gòu)型。含有多種氨基酸，特別是含有大量的精氨酸、賴氨酸和亮氨酸。存在于唾液、眼淚、汗液、乳汁、腸分泌物、蛋清和臟器組織液中，在吞噬細胞的溶酶體中亦大量存在。它能使革蘭陽性菌細胞壁的肽聚糖中乙酰葡糖胺和乙酰胞壁酸之間的1，4-β-糖苷鍵斷裂，使細胞壁形成很多空洞，導致菌體溶解死亡。革蘭陰性菌在細胞壁肽聚糖外面有一層脂多糖和脂蛋白，因而不易受溶菌酶作用。但溶菌酶能促進和協(xié)助抗體——補體的溶菌作用，從而增強其殺菌作用。在吞噬細胞的溶酶體中含有豐富的溶菌酶，是吞噬細胞在發(fā)揮吞噬作用時的一種有力武器。此外，大多數(shù)凝固酶陽性和若干凝固酶陰性的金黃色葡萄球菌也會產(chǎn)生一種與溶菌酶類似的胞外酶，稱作內(nèi)-β-N-乙酰葡糖胺糖苷酶(EC 3.4.99.17)，它可水解肽聚糖分子中的葡糖胺酰-(1→4)-β-鍵。
本條信息由Chemicalbook的張潔編輯整理。溶菌酶的制備方法，目前主要有結(jié)晶法、離子交換層析法及親和層析法等。溶菌酶廣泛存在于高等動物組織及分泌物、植物及各種微生物中，但在新鮮雞蛋清中含量最高，所以多數(shù)商品溶菌酶是從蛋清中提取純化出來的。最適溫度 35℃，PH4—6.5 ,參考用量： 0.07 ~0.1%溶菌酶對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、耐輻射微球菌均有良好的分解作用,對大腸桿菌、普通變球菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度的溶解作用。溶菌酶具有分解細菌細胞壁中肽聚糖的特殊作用。細菌的細胞壁由胞壁質(zhì)組成,胞壁質(zhì)是由Ｎ-乙酰氨基葡萄糖及Ｎ-乙酰胞壁酸交替組成的多聚物,胞壁酸殘基上可以連接多肽,稱為肽聚糖。多糖以直鏈形式存在,彼此鄰近的多糖鏈之間可以通過肽鏈部分相互連接,從而形成三維結(jié)構(gòu)。酶的活性中心是天門冬氨酸和谷氨酸,溶菌酶通過其肽鍵中第35位的谷氨酸和第52位的天門冬氨酸構(gòu)成的活性部位水解破壞組成微生物細胞壁肽聚糖分子的Ｎ-乙酰胞壁酸(NAM)與Ｎ-乙酰葡萄糖氨(NAG)之間的β-1,4糖苷鍵,使細胞因滲透壓不平衡引起破裂,從而導致菌體細胞壁溶解而起到殺死細菌(尤其是球菌)的目的。在醫(yī)藥上的應用：主要用于五官科多種粘膜炎癥如副鼻竇炎、慢性鼻炎、急慢性咽喉炎、扁平苔癬、口腔潰瘍、滲出性中耳炎，以及皮膚科如帶狀皰疹、扁平疣、水痘等，亦用于哮喘性氣管炎、潰瘍性結(jié)腸炎、腮腺炎等。本品與抗菌藥物同用效果更好。
在生物技術(shù)中應用：溶菌酶具有破壞細菌細胞壁結(jié)構(gòu)的功能，用溶菌酶處理G+細菌可以在破壞細胞壁后得到原生質(zhì)體，所以廣泛用于生物技術(shù)中，成為基因工程、細胞工程中細胞融合操作必不可少的工具酶。
在水產(chǎn)品和肉類制品中的應用：針對溶菌酶無毒、無害的特性，同時對G+細胞壁的分解作用，應用于水產(chǎn)品和肉類制品中，在保證食品原有營養(yǎng)成分不受損失的前提下，可以對水產(chǎn)品和肉類制品起到保鮮和防腐作用；利用溶菌酶與氯化鈉和亞硝酸鹽聯(lián)合應用，可以延長肉制品的保質(zhì)期，其防腐效果比單獨使用時效果更好；試驗用0.05%的溶菌酶與植酸聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用，作為防腐劑和保鮮劑可以對海產(chǎn)品和水產(chǎn)品延長儲存期。
在其他食品中的應用：奶油蛋糕是容易腐敗變質(zhì)的食品之一，在糕點中加入溶菌酶，可防止微生物引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生；將溶菌酶應用于食物的保鮮中，其效果也極為明顯。同時根據(jù)溶菌酶無毒、無害且有保健作用，有抗感染和增強抗生素的效力，以及促進血液凝固及止血和組織再生作用，現(xiàn)在有人嘗試在食品中作為添加劑增強食物的保健功效。白色或微白色凍干粉，溶于水，不溶于乙醚和丙酮，pI為11.0-11.35，最適pH值6.5。穩(wěn)定性：酸性介質(zhì)中可穩(wěn)定存在，堿性介質(zhì)中易失活；96℃， pH值為3條件下，15min后活力保持87%。抑制劑有碘、咪唑和吲哚衍生物、表面活性劑(十二烷基硫酸鈉、醇類和碳鏈不少于12的脂肪酸)。1%水溶液在281.5nm處的吸光系數(shù)為26.4。通過水解細菌細胞壁的肽聚糖來溶菌，酶反應： Micrococcus luteus或Micrococcus lysodeikticus菌懸浮液═溶菌并澄清。外觀:白色粉末
純度(HPLC) ≥98.0%
醋酸根含量≤12.0%
水分含量≤8.0%
肽含量≥80.0%
內(nèi)毒素≤50EU/mg
氨基酸組成分析≤±10%用于生化研究，臨床上用于急慢性咽喉炎、扁平苔癬、扁平疣等疾病的治療。酶分解細菌的細胞壁；用于制備原生質(zhì)球用途：生化研究。是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細菌溶解。溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復鹽，使病毒失活?？煞纸馊鼙谖⑶蚓⒕薮笱挎邨U菌、黃色八疊球菌等革蘭陽性菌。以蛋清為原料，在pH6.5條件下用弱酸性陽離子交換樹脂732吸附后，再用硫酸銨洗脫，經(jīng)透析后冷凍干燥得產(chǎn)品。