| 性狀 |
白色粉狀結(jié)晶，無臭，微甜。含有129個氨基酸的多肽分子量約14000，等電點10.7。溶于食鹽水，遇丙酮、乙醇產(chǎn)生沉淀。在酸性溶液中較穩(wěn)定。加熱至55℃活性不受影響。水溶液在62.5℃下維持30min則完全失活；在15%乙醇液中，在62.5℃下可維持30min而不失活；在20.5%的乙醇液中，在62.5℃下維持20min不失活。
可溶解許多細菌的細胞膜，使細胞膜的糖蛋白類多糖發(fā)生加水分解作用。
天然品存在于蛋白中。 |
| 所屬類別 |
| 食品添加劑: 酶和微生物制劑: 酶制劑 |
| 用途與作用 |
酶制劑。主要用于牛奶的“人奶化”(尤其是在歐洲)。人奶與牛奶之間的主要不同之一是溶菌酶的含量，加入溶菌酶可使牛奶更適合于嬰兒食用。此外，對牛奶兼有殺菌和增強雙歧桿菌生長能力的作用。在每噸牛奶中加入0.05～0.1mg溶菌酶，37℃保溫3h，可使牛奶中的雙歧桿菌含量與人奶幾乎無區(qū)別，從而保證嬰兒腸內(nèi)雙歧桿菌的良好繁殖。
用于魚子醬等，有防腐作用。在半硬干酪中加入0.001%，可防止香味物質(zhì)丁酸的損失并阻止延時產(chǎn)氣。 |
| 合成工藝與制法 |
| 可由蛋白中提取。將卵白液調(diào)節(jié)pH值，用離子交換樹脂吸附后抽提而得。得率約2%(以干蛋白原料計)。一般商品再經(jīng)鹽酸化處理，以供食品之用。 |
| 參考質(zhì)量標準 |
FAO/WHO，1992；指鹽酸溶菌酶。| 水分(GT-32-1) | ≤6% | | 砷(GT-3-2，試樣3g) | ≤1mg/kg | | 重金屬(GT-16-2，試樣2g) | ≤10mg/kg | | 灼燒殘渣(GT-27) | ≤1.5% | | 含氮量(凱氏法) | 16.8～17.8 | | 氯化物含量 | 3.2%～4.2% | | 鈉含量 | ≤0.6% | | 雜菌數(shù)(GB 4789.2-94) | ≤5×104/g | | 沙門氏菌(GB 4789.4-94) | 檢不出/25g | | 金黃色葡萄球菌(GB | 檢不出/g | | 4789.10-94) | | 大腸菌群(GB 4789.3-94) | 檢不出/g |
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