乳清蛋白（whey protein）被稱為蛋白之王，是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。

乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一類蛋白質(zhì)，是牛奶乳清中的主要成分，其生物學(xué)價(jià)值可以從兩個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，即乳清蛋白的氨基酸組成和生理功能。乳清蛋白必需氨基酸種類齊全，組成模式與人體相似，容易消化吸收，具有極高的生物利用效價(jià)；乳清蛋白功能多樣，來(lái)源于天然食品，是可獲得的最經(jīng)濟(jì)的食物蛋白質(zhì)資源之一。

乳清蛋白是牛奶制造成起司時(shí)的副產(chǎn)物，當(dāng)牛奶凝結(jié)后固體部分即為酪蛋白（俗稱起司，占80%），而剩余液體則為乳清（占20%），而這些乳清在經(jīng)過(guò)一連串的純化后，才能成為我們手中這罐乳清蛋白。

濃縮乳清蛋白（WheyProteinConcentrates，WPC）是指從巴氏殺菌的乳清中除去非蛋白成分，使最終的干燥產(chǎn)品中含有相應(yīng)含量的乳蛋白質(zhì)的乳清產(chǎn)品。濃縮乳清蛋白具有良好的功能特性和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。但由于乳清蛋白質(zhì)是熱敏性蛋白質(zhì)，熱變性后在水中溶解性明顯下降，因而直接影響其功能特性，也使其利用范圍受到很大的限制。由于乳清蛋白的熱穩(wěn)定性對(duì)其生理活性和產(chǎn)品特性有重要影響，因此成為食品生產(chǎn)加工過(guò)程中不容忽視的因素，對(duì)乳清蛋白濃縮物的熱穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)有著重要意義。目前，濃縮乳清蛋白（WPC）制備方法有超濾法、冷凍干燥法、噴霧干燥法等。冷凍干燥法設(shè)備昂貴、產(chǎn)品成本太高且能耗大導(dǎo)致其在工業(yè)應(yīng)用時(shí)受限制。超濾法不能直接得到干粉制劑，對(duì)于蛋白質(zhì)溶液，一般只能得到10%~30%的濃度。而噴霧干燥法可以在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的迅速干燥，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，在國(guó)外濃縮乳清蛋白中廣泛應(yīng)用。

乳清蛋白在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中被認(rèn)為是“蛋白之王”，是人乳蛋白的主要成分，富含人體需要的所有必需氨基酸。具有純度高、氨基酸配比恰當(dāng)、極易被人體消化吸收，含有生物活性多肽， 如乳球蛋白、乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白和多種多肽等諸多優(yōu)點(diǎn)，能有效改善營(yíng)養(yǎng)狀況，是臨床各種治療飲食或管喂飲食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最好來(lái)源。