兒茶素及其氧化產(chǎn)物都是碳氫氧三元化合物，是由糖類經(jīng)一系列酶的作用，通過莽草酸途徑，形成苯環(huán)化合物，最后合成為兒茶素。兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質(zhì)沉淀，所以，是一種酚性物。酚性物由于能使蛋白質(zhì)沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也稱為鞣質(zhì)或單寧物質(zhì)。兒茶素與一些典型的植物單寧（五倍子單寧等）相比，鞣革的性能是較弱的。 兒茶素 catechin 　　是多羥基黃烷-3-酚之總稱，但有時則特指（+）兒茶素。廣泛分布于植物界，在Acacia catechu、gambir樹皮中與單寧共同大量存在。單寧的作用很弱，但通過加熱和酸等處理容易重合形成單寧。2，3位由于含不整齊的碳原子而具有非對應(yīng)異構(gòu)體。 　　兒茶素（Catechins）又稱茶單寧，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報告認為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。 　　兒茶素類屬于多元酚類（Polyphenol）中的一種，因為有苦澀味，所以對茶湯滋味的影響很大！茶葉中的兒茶素類可以分為三種游離型態(tài)（Catechin，C; Epicatechin，EC以及Epigallocatechin，EGC）、與兩種酯化的沒食子酸（gallic acid） （Epicatechin gallate，ECG及Epigallocatechin gallate，EGCG），而以后者（ECG及EGCG）的含量較多。目前國外已經(jīng)將各種兒茶素類從茶湯中分離出來，并且純化，以作為不同方式的運用。