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焦糖色素,又名醬色、焦糖色,是糖類物質(如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產物等)在高溫下脫水、分解和聚合而成的復雜紅褐色或黑褐色混合物,其中某些為膠質聚集體,是應用較廣泛的半天然食品著色劑。
焦糖色素亦稱焦糖,英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業(yè)中應用范圍十分廣泛的天然著色劑,是食品添加劑的重要一員。
根據美國食品用化學品法典中的定義,焦糖色素通常是一種復雜的混合型化合物,其中有些是以膠體聚集體形式存在,可通過加熱碳水化合物單獨制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體,有一種燒焦的糖的氣味,并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和淀粉的水解產物或部分水解的產物[1]
焦糖色素常被用在制作甜點上,它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味,或加于冰激凌和蛋奶凍上?;蜃鳛槭澄锖谏兀缈蓸分惖娘嬃鲜褂媒固侵?,而且它也被用作食品著色劑,它也是威士忌行業(yè)唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。
深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體,有苦味和焦氣。 焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、碳酸飲料及非碳酸飲料等,并能有效提高產品品質。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。
淺褐色液體。焦糖色素是人類使用歷史悠久的食用色素,也是目前人們使用的食品添加劑中用量大、受歡迎的一種。色率高,著色能力強,體現發(fā)酵醬油特有的紅褐色,紅潤、亮麗。 粘度適中,溶解性好,耐鹽度高,品質穩(wěn)定。 焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、 料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等,并能有效提高產品品質。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。
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