一、基本信息

• 定義與來(lái)源：它是一種低熱量、高膳食纖維的碳水化合物，通常以玉米或小麥淀粉為原料。在加工過(guò)程中，淀粉分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，形成了不易被人體小腸消化吸收的抗性成分，從而具備特殊的生理功能。

• 化學(xué)結(jié)構(gòu)：抗性糊精的化學(xué)結(jié)構(gòu)主要由葡萄糖單元通過(guò) α-1,4 和 α-1,6 糖苷鍵連接而成，同時(shí)含有少量的支鏈結(jié)構(gòu)。其分子質(zhì)量分布較廣，從幾百到幾萬(wàn)不等，這種復(fù)雜的結(jié)構(gòu)使其既具有一定的水溶性，又具備抵抗消化酶作用的能力。

• 外觀與特性：常見(jiàn)為白色或淡黃色粉末，無(wú)臭，稍有甜味。它極易溶于水，形成的溶液清澈透明，黏度較低，口感清爽。具有良好的熱穩(wěn)定性和酸堿穩(wěn)定性，在不同的溫度和 pH 值條件下都能保持相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)，這使得它在各種食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中都能發(fā)揮穩(wěn)定的作用。

二、應(yīng)用領(lǐng)域

• 食品工業(yè)：在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，可用作膳食纖維強(qiáng)化劑、低熱量甜味劑和食品增稠劑等。在面包、餅干、面條等谷物制品中添加抗性糊精，可以增加產(chǎn)品的膳食纖維含量，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)地，延長(zhǎng)保質(zhì)期；在酸奶、飲料等產(chǎn)品中，它既能作為增稠劑增加產(chǎn)品的黏稠度，又能作為益生元促進(jìn)腸道健康；在糖果、巧克力等甜食中，抗性糊精可以部分替代蔗糖，降低產(chǎn)品的熱量，同時(shí)保持產(chǎn)品的甜度和口感。

• 保健品行業(yè)：基于其調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道健康等生理功能，抗性糊精常被用于制作各種保健品。如膳食纖維補(bǔ)充劑、血糖調(diào)節(jié)保健品等，幫助人們補(bǔ)充膳食纖維、維持腸道正常功能、控制血糖水平，滿足特定人群的健康需求。

• 醫(yī)藥工業(yè)：在醫(yī)藥工業(yè)中，抗性糊精可作為藥物載體或輔料使用。它可以改善藥物的口感，提高藥物的穩(wěn)定性，還能起到緩釋藥物的作用，使藥物在體內(nèi)緩慢釋放，延長(zhǎng)藥物的作用時(shí)間，提高藥物的療效。