葡萄糖異構(gòu)酶(glucose isomerase , GI)，又稱木糖異構(gòu)酶，指的是能將D一木糖，D-葡萄糖，D核糖等醛糖異構(gòu)化為相應(yīng)酮糖的異構(gòu)酶。GI的來源非常廣泛，細菌、真菌和放線菌等微生物以及植物和動物細胞中均有GI的存在，它是工業(yè)上生產(chǎn)高果糖漿的關(guān)鍵酶，在高果糖漿和燃料乙醇的工業(yè)化生產(chǎn)中發(fā)揮關(guān)鍵的作用

我國規(guī)定可用于葡萄糖制果葡糖漿,按生產(chǎn)需要適量使用。

白色結(jié)晶性粉末。有二氧化硫的氣味。具不愉快味。暴露空氣中失去部分二氧化硫，同時氧化成硫酸鹽。溶于3.5份冷水、2份沸水、約70份乙醇，其水溶液呈酸性。熔點分解。相對密度1.48。低毒，半數(shù)致死量（大鼠，經(jīng)口）2000mg/kg。有刺激性。商品常含有各種比例的偏重亞硫酸鈉（Na2S2O5）

   主要用于從蛋液中除去葡萄糖，以防蛋白成品在貯藏期間的變色、變質(zhì)。高用量500mg/kg。

柑橘類飲料及啤酒等的脫氧。以防色澤增深、降低風(fēng)味和金屬溶出。高用量為10mg/kg。    葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時產(chǎn)生過氧化氫。過氧化氫是一種很強的氧化劑，能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)，

    作為食品添加劑，具有轉(zhuǎn)化葡萄糖和除去殘存氧── 保持食品的色、香、味的功能，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，延長了保存時間。葡萄糖氧化酶體系能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)，從而面筋的強度，提高面團延展性、增大面包體積，可取代對有致癌作用的溴酸鉀(KbrO4)。在面條生產(chǎn)中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。