谷胱甘肽（glutathione，GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合，含有巰基的三肽，具有抗氧化作用和整合解毒作用。半胱氨酸上的巰基為谷胱甘肽活性基團(tuán)（故谷胱甘肽常簡寫為G-SH），易與某些藥物（如撲熱息痛）、毒素（如自由基、碘乙酸、芥子氣，鉛、汞、砷等重金屬）等結(jié)合，而具有整合解毒作用。故谷胱甘肽（尤其是肝細(xì)胞內(nèi)的谷胱甘肽）能參與生物轉(zhuǎn)化作用，從而把機(jī)體內(nèi)有害的毒物轉(zhuǎn)化為無害的物質(zhì)，排泄出體外。谷胱甘肽還能幫助保持正常的免疫系統(tǒng)的功能[3]。

谷胱甘肽廣泛存在于動(dòng)、植物中，在生物體內(nèi)有著重要的作用。在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中的含量很高，達(dá)100 ~ 1000 mg/100g，在人體血液中含26 ~ 34 mg/100g，雞血中含58 ~ 73 mg/100g，豬血中含10 ~ 15 mg/100g，在西紅柿、菠蘿、黃瓜中含量也較高（12 ~ 33 mg/100g），而在甘薯、綠豆芽、洋蔥、香菇中含量較低（0.06 ~ 0.7 mg/100g