單硬脂酸甘油酯（簡稱單甘脂，GMS）是一種非常重要的食品乳化劑，也在化妝品及醫(yī)藥膏劑中用作乳化劑。其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由含有C16-C18長鏈脂肪酸與丙三醇進(jìn)行酯化反應(yīng)而制得的一種有機物。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中，凝固點不低于58℃。它既有親水又有親油基團(tuán)，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能。本文將介紹其特性以及作為雪糕乳化劑的應(yīng)用。

特性

乳化性

單硬脂酸甘油酯是白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水經(jīng)過劇烈振蕩混合可分散于水中，為油包水型乳化劑。同時，因為單硬脂酸甘油酯本身有很強的乳化性能，所以它也可以作水包油乳化劑，HLB值為3.8~4。

穩(wěn)定性

單硬脂酸甘油酯是一種非離子表面活性劑，在水中是不會電離的，穩(wěn)定性特別好，表面活性不受電解質(zhì)的影響，能與很多類型的表面活性劑兼容。

應(yīng)用

在冰淇淋的配料表中，我們常?？梢钥吹絾斡仓岣视王サ纳碛啊１苛苁且环N冷凍乳制品，以其豐富的營養(yǎng)，獨特的口感，受到廣大消費者的歡迎。而冰淇淋的質(zhì)量表現(xiàn)在產(chǎn)品的營養(yǎng)與風(fēng)味、形體和結(jié)構(gòu)、外觀、耐融性和保型性。

在冰淇淋中添加單硬脂酸甘油酯，首先能改善冰淇淋的穩(wěn)定性和保型性，防止貯存過程中收縮變形；其次是改進(jìn)混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)、均勻分布，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性，可使組織混合均勻；同時也可以防止或控制粗大冰晶形成，保持冰淇淋細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和感性度，改進(jìn)空氣的進(jìn)入，提高其起泡性和膨脹率；當(dāng)然還能夠促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的凝聚作用。最后就是我們可以品嘗到美味可口的冰淇淋啦。