色料焦糖性質(zhì)、用途與生產(chǎn)工藝
焦糖色，焦糖色亦稱(chēng)焦糖，俗稱(chēng)醬色。色率高，著色能力強(qiáng)，體現(xiàn)發(fā)酵醬油特有的紅褐色，紅潤(rùn)、亮麗。粘度適中，溶解性好，耐鹽度高，品質(zhì)穩(wěn)定。
焦糖色素是人類(lèi)使用歷史最悠久的食用色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量最大、最受歡迎的一種。色率高，著色能力強(qiáng)，體現(xiàn)發(fā)酵醬油特有的紅褐色，紅潤(rùn)、亮麗。 粘度適中，溶解性好，耐鹽度高，品質(zhì)穩(wěn)定。
焦糖色素可用做天然著色劑，著色劑，酸度調(diào)節(jié)劑，食用香精。
添加劑中文名稱(chēng)
允許使用該種添加劑的食品中文名稱(chēng)
添加劑功能
最大允許使用量（g/kg）
最大允許殘留量（g/kg）
焦糖色（亞硫酸銨法）
糧食制品餡料（僅限風(fēng)味派）
著色劑
7.5
焦糖色
其他飲料類(lèi)（僅限雞精飲料）
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
啤酒和麥芽飲料
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
黃酒
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
葡萄酒
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
配制酒
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
白蘭地
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
茶飲料類(lèi)
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
風(fēng)味飲料（包括果味飲料、乳味、茶味及其他味飲料）（僅限果味飲料）
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
碳酸飲料
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
含乳飲料
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
果蔬汁（肉）飲料
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
復(fù)合調(diào)味料
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
醬及醬制品
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
醬油
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
餅干
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
即食谷物，包括碾軋燕麥（片）
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類(lèi)巧克力和代巧克力）以及糖果
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
焦糖色（亞硫酸銨法）
冷凍飲品（03.04食用冰除外）
著色劑
2.0
焦糖色（亞硫酸銨法）
調(diào)制煉乳（包括甜煉乳、調(diào)味甜煉乳及其他使用了非乳原料的調(diào)制煉乳）
著色劑
按生產(chǎn)需要適量使用
化學(xué)性質(zhì)
黑褐色的膠狀物或粉末，有特殊焦糖氣味。易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂。粉狀物吸濕性較強(qiáng)，過(guò)度暴露于空氣中色調(diào)將受影響。小白鼠經(jīng)口LD
50大于10g/kg，大白鼠經(jīng)口LD
50大于1.9g/kg。ADI不作特殊規(guī)定(FAO/WHO，1994)。
用途
作食品著色劑，我國(guó)規(guī)定可用于碳酸飲料、葡萄酒和黃酒，按生產(chǎn)需要適量使用。
用途
作食品著色劑，我國(guó)規(guī)定可用于餅干、糖果、果汁(味)飲料類(lèi)、冰淇淋、冰棍、雪糕、醬油、醋和調(diào)味類(lèi)罐頭，按生產(chǎn)需要適量使用。
用途
作食品著色劑，我國(guó)規(guī)定可用于糖果、餅干、果汁(味)飲料類(lèi)、冰淇淋、冰棍、雪糕、醬油、調(diào)味醬和食醋，按生產(chǎn)需要適量使用。
用途
食用醬色色素。
用途
用作釀造醬油、酒、食品、煙草等的著色劑
生產(chǎn)方法
可用蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是蔗糖和以葡萄糖為主的淀粉水解產(chǎn)物。
將糖在160～200℃高溫下加熱約3h，使其焦糖化，用堿中和而得。
由于所用催化劑的不同，分成四種不同類(lèi)別的產(chǎn)品：
普通焦糖(Plain caramel；Caustic caramel;Spirit caramel)。是在堿或酸存在下和受控加熱條件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或堿加熱制成者，但不用銨鹽或亞硫酸鹽。
堿性亞硫酸鹽焦糖(Caustic sulfite processcaramel)。是由碳水化合物在有亞硫酸鹽而無(wú)銨鹽存在下，用或不用酸或堿加熱制成者。
氨法焦糖(亦稱(chēng)“焙烤用焦糖”、“糖果用焦糖”、“啤酒用焦糖”；Ammonia caramel；Ammoniaprocess caramel：Closed-pan ammonia process carereel；Open-pan ammonia process caramel；：Baker’scaramel；Confectioner’s caramel；Beer caramel)。由碳水化合物在有銨鹽而無(wú)亞硫酸鹽存在下，用或不用酸或堿加熱制成者。
亞硫酸鹽一銨法焦糖[亦稱(chēng)“耐酸性焦糖”、軟飲料用焦糖；Sulfite ammonium(process)caramel；Acidproof caramel；Beverage and softdrink caremel]。由碳水化合物在銨鹽和亞硫酸鹽均存在下，用或不用酸或堿加熱制成者。
各種焦糖所用的碳水化合物原料均為食用級(jí)的營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，包括葡萄糖、果糖和/或它們的聚合物如砂糖、淀粉水解液之類(lèi)。酸和堿應(yīng)是食用級(jí)的硫酸或檸檬酸、或氫氧化鈉、鉀、鈣或它們的混合物。
所用銨鹽可用以下中的一種：氫氧化銨，碳酸銨和碳酸氫銨，磷酸銨，硫酸銨，亞硫酸銨和亞硫酸氫銨。
所用亞硫酸鹽可用以下中的一種：亞硫酸，亞硫酸和亞硫酸氫的鉀、鈉和銨鹽。
在生產(chǎn)過(guò)程中，可采用食用級(jí)的消泡劑，如脂肪酸的聚甘油酯。
一般以砂糖為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對(duì)酸、鹽的穩(wěn)定性好，紅色色度高，但染色力低，適用于醬油和腌制品。用淀粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、堿或鹽類(lèi)為催化劑。凡用催化劑者，成品的乃堿性強(qiáng)，紅色色度高，對(duì)酸和鹽不穩(wěn)定；而用酸做催化劑者，情況與蔗糖制品相似。
生產(chǎn)方法
在160～180℃蔗糖、飴糖、淀粉水解物等在堿或酸存在下，加熱焦化，然后用堿或酸中和得液體焦糖，經(jīng)噴霧(或其他方法)干燥得粉狀焦糖。
也可用含水量25%的糊精，經(jīng)1%硫酸調(diào)Ph值至3，經(jīng)擠壓機(jī)加工噴出完成焦化。
生產(chǎn)方法
將糖質(zhì)(淀粉水解糖或糖蜜清液)濃縮至相對(duì)密度1.33～1.38，在140℃時(shí)通入糖液量0.1％的氨氣，并保溫幾個(gè)小時(shí)，再冷卻至90℃出料過(guò)濾，38℃下貯存產(chǎn)品。
生產(chǎn)方法
以糖蜜為原料
糖蜜調(diào)Ph值至偏酸性，與水以1：(0.6～0.8)的體積比加熱攪拌混合，靜置1h后過(guò)濾；濾液中加入銨鹽飽和溶液的1/2和糖蜜質(zhì)量0.5%～O.7%的添加劑，然后升溫熬制，至110℃時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，并一邊加入剩余的銨鹽飽和溶液，加完后每1h用分光光度計(jì)檢驗(yàn)色率，用Ph計(jì)測(cè)Ph值，直到色率達(dá)到23000EBC單位，廢蜜在100～120℃下經(jīng)催化5～6h轉(zhuǎn)化為焦糖。
以淀粉為原料
將30%～40%的淀粉乳，調(diào)Ph值至6.2～6.4，加入每克淀粉30～100活力單位的α-淀粉酶和淀粉量0.2%的氯化鈣；然后在85～90℃下在液化罐中液化30~60min，最后煮沸10min殺酶。將液化液送入糖化罐，加入1%～2%活力為2500~3000單位/g的β-淀粉酶，調(diào)Ph值至5.0～5.4，在60℃下糖化3～4h。糖化液過(guò)濾后，取清液蒸發(fā)濃縮，當(dāng)溫度達(dá)125～140℃時(shí)，加入糖液量0.5%～1.0%的銨鹽(氯化銨、硫酸銨、亞硫酸銨或碳酸銨等)飽和溶液，在140℃下保溫0.5～1.0h，出料后用堿中和至一定的Ph值。
類(lèi)別
有毒物質(zhì)
可燃性危險(xiǎn)特性
熱分解辛辣刺激煙霧
儲(chǔ)運(yùn)特性
庫(kù)房低溫通風(fēng)干燥
滅火劑
水, 二氧化碳, 干粉, 泡沫
色料焦糖
上下游產(chǎn)品信息
上游原料
下游產(chǎn)品