外觀性狀某些谷物或根莖植物的天然淀粉(如：玉米、高梁、小麥、土豆、木薯和西米等)經(jīng)少量一定種類的化學品處理，改變其物理性能以符合特殊要求的一類淀粉衍生物。
淀粉分子是無水葡萄糖的聚合體，具有直鏈和支鏈兩種形式。天然存在的淀粉，其聚合度和分子量變化很大。一定種類的淀粉和不同種類的淀粉，其支鏈聚合體(支鏈淀粉)與直鏈聚合體(直鏈淀粉)的比例都有所不同。這些因素，加上所使用的化學變性的類型，明顯地影響淀粉溶膠的粘度、組織和穩(wěn)定性。
按FAO/WHO(1997年)規(guī)定，改性淀粉包括以下各種(括號內(nèi)為本手冊編號)：
糊精，焙炒淀粉(10107)，酸處理淀粉(10130)，堿處理淀粉(10131)，漂白淀粉(10132)，氧化淀粉(10143)，酶處理淀粉(10135)，單淀粉磷酸酯(10141)，二淀粉磷酸酯(10134)，磷酸化二淀粉磷酸酯(10144)，乙?；矸哿姿狨?10129)，醋酸淀粉(10146)，乙?；矸奂憾狨?10127)，羥丙基淀粉(10139)，羥丙基二淀粉磷酸酯(10138)，辛烯基琥珀酸淀粉鈉(10147)。
變性淀粉一般為白色或近白色無味無臭粉末或顆粒，以及經(jīng)預糊化(即在水存在下經(jīng)熱處理)的薄片、無定形粉末或粗粉。不溶于乙醇、乙醚和氯仿。如未經(jīng)預糊化，則幾乎不溶于冷水。在水中加熱時，一般在45～80℃溫度開始泡脹，取決于植物品種和變性程度。在高溫下糊化完全。預糊化淀粉在冷水中發(fā)生水合作用。
各種改性淀粉的基本特性和處理方法見表10117-1。

溶解度幾乎不溶于冷水和乙醇（96%）。