80146-85-6
中文名稱
轉谷氨酰胺酶
英文名稱
Transglutaminase
CAS
80146-85-6
分子式
C27H44O3H2O
更新日期
2025/03/21 16:50:46
基本信息
中文別名
TG酶谷氨酰胺轉移酶
谷氨酰胺轉胺酶
谷氨酰胺轉氨酶
谷氨酰胺轉氨酶/TG酶
谷氨酰胺轉移酶 來源于天竺鼠
谷氨酰胺轉移酶 來源于天竺鼠肝臟
蛋白質-谷氨酰胺-Γ-谷氨酰轉移酶
蛋白質-谷氨酰胺:胺Γ-谷氨酰轉移酶
轉谷氨酰胺酶/谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)
英文別名
akuthibatgEC 2.3.2.13
akuthibatg-k
TRANSGLUTAMINASE
transglutaminasec
FACTOR XIII-A, HUMAN
tissuetransglutaminase
polyaminetransglutaminase
transglutaminase from guinea pig liver
protein-glutamine-γ-glutamyltransferase
所屬類別
食品添加劑: 酶和微生物制劑: 酶制劑物理化學性質
外觀性狀白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨?；D化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應，使蛋白質改性，改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產(chǎn)品的品質，在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改善面筋網(wǎng)絡組織結構，從而提高成品面條的品質。
儲存條件−20°C
溶解度在水中的溶解度為1.0mg/mL，澄清
形態(tài)lyophilized powder
顏色White to yellow
水溶解性H2O: soluble 1.0mg/mL, clear
Specific Activity≥1.5units/mg protein
制備方法
方法1
可從動物肝臟提取，但工業(yè)上常由微生物如放線菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或細菌培養(yǎng)后，將培養(yǎng)液在室溫下用水提取以除菌后用冷乙醇處理而得。中國無錫輕工業(yè)大學已取得5L發(fā)酵罐的酶活力為1.5u/mL。應用領域
參考質量標準
日本天然品，1993鑒定取相當于40u的量，加含有氯化鈣1.5mg的10%α-酪蛋白溶液2ml，在55℃下作用1h后，試樣液的粘度顯著增大，并能形成凝膠。
鉛(以Pb計)@≤2μg/g
砷(以As2O3計) @≤2μg/g
酶活力@為標示值的85%～115%
常見問題列表
用途
谷氨酰胺轉氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉胺酶在自然界中廣泛存在于動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶一種催化蛋白質間(或內)酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響，從而改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。因此谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應用。使用限量
GB 2760-2001：豆制品、豆腐，0.25g/kg。酶活化劑食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標準
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添加劑中文名稱
允許使用該種添加劑的食品中文名稱
添加劑功能
最大允許使用量（g/kg）
最大允許殘留量（g/kg）
谷氨酰胺轉氨酶
食品
酶制劑
按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）
谷氨酰胺轉氨酶
豆制品
穩(wěn)定劑和凝固劑
0.25